话说,天下厨坛分四界,它们体系庞大,各有特色。分别是物理界、化学界、分子界和生物界。

物理界

物理界包含煎炒蒸炸等大家熟悉的方式。根本原理都是传递热,重点在于区分形势。按照加热方法,可以简单分类两大派别:传热导 热对流

传热导派,种种方法,简单粗暴,热量有温度高的地方,直接传递到温度低的地方。一般发生在固体和固体之间。火锅加热,锅加热食材,顺势再搅拌两下就是我们最熟悉的——炒。我们常说炒菜的时候肉和蔬菜能互相借味,是因为油可以溶解食材中的香味物质,再一搅拌可以达到融合的作用。此后这种方法又衍生出一系列的升级版…

油火、火大、快炒、锁水,达到有镬气的目的,就叫爆。油多,火小,慢慢收干食材水分,达到干香的目的,就叫煸。裹上水淀粉再炒,就叫溜。把锅撤了,用火直接加热食材,就叫烤。

热对流的区别在于,要先把热量传递给流体,在通过流体的翻滚来对食材加热,而流体通常就是气体和液体。其中气体中,最典型的就是:把国内的水煮开,利用比水温度更高的蒸气把食材加热,就是蒸。把水换成各种香料,用拷出来的烟对流加热就叫熏。把食材封闭住,用食材内部的蒸汽做熟,就叫焗。而液体系种,最常见的是:冷水里加食材,加热到沸腾后,把食材做熟,叫煮。食材加到开水里,快速烫熟就叫氽。食材多,时间久,把食材和汤汁更充分的融合。北派叫炖,南派叫煲。熟食入锅,盖上盖,就叫焖。

化学界

化学界把生的食物做熟的主要原理是蛋白质变性。蛋白质是我们需要的主要营养素之一。平时分散在肉、蛋、奶、豆这些食材当中,像一个小小的机器人一样承担着各种生命工作。完整的蛋白质大分子,人体不好吸收。而如果蛋白质遇到特定的化学环境,结构被改变,学术上叫蛋白质变性,在民间我们也称为——熟了。再迟到肚子里好消化很多。比如:我们把生鸭蛋裹上碱性的草木灰,时间久了草木灰会渗到蛋壳内,让蛋白质变性,就成了我们熟悉的松花蛋。用酒精让蛋白质变性,就叫醉。用盐卤让豆浆里的蛋白质变性,就成了豆腐。

生物界

生物界用的方法主要就是:发酵。简单说,发酵就是利用微生物的吃喝拉撒,把原本的物质A,加工成另外一种我们想要的物质B。比如:泡菜就是利用乳酸菌把蔬菜中的糖分加工成了乳酸,而带来酸的风味。用不同的菌类加工不同的营养元素,会得到不同的结果。同样是糖,酵母菌就可以加工成酒精酿酒。还有专门分解蛋白质而得到独特风味的,比如…鲱鱼罐头。

分子料理

听着名字就透露着一股超现实主义的气息,但其实,分子料理并不是某一种烹饪方式,而是把所有的方式融合到一起。再利用科学原理去精准的控制和创新的烹饪理念。目前最常见的形势就是利用物理化学原理,把一种食材伪装成另一种食材来给你惊喜。比如:西瓜汁,琼脂。在这里琼脂是一种表面活性剂,简单理解就是一头亲水,一头亲油的东西。我们把它融化在果汁里,然后再用滴管把果汁滴在一杯食用油中。这时候果汁就相当于水,杯里装的是油,果汁外层的琼脂,统一方向形成一层紧密的膜把每一颗果汁包裹起来。然后再把它包成了颗粒状的果汁捞出来,你猜得到了啥?哈哈 是 西瓜鱼子酱!当然,实际过程要比这复杂一些,但关键原理就是这么回事。是不是贼简单?好了,都从鲱鱼罐头,讲到了分子料理,是不是少了个最重要的…光有菜没有饭怎么行?

先把大米泡在凉水里,接着丫会开始胀开。接着不断加热,大米会像泡温泉一样更充分的吸水,并且大米内部的淀粉和水分开始结合。当温度搞到一定程度后,受热的淀粉会断裂,成为一个个小分子,和水分彻底融合成一样的胶体。也就是米饭。

生活是一件严肃且慵懒的事情,你的食物,养育着你的心肝脾肺,食物和你的恋人一样,唯有真心与用心烹制,才有齿间留香的余味。